Nel Medioevo i trasporti erano lenti, faticosi e pericolosi: la rete di strade costruita al tempo dei romani era ormai incustodita e mal gestita, pullulava di piante selvatiche e persone poco raccomandabili. Questo limitava molto il commercio del cibo, complice anche la difficoltà di conservare le derrate alimentari.
Gli unici sistemi di conservazione erano l’essicazione, la salatura e l’affumicatura. Essiccare il cibo era il metodo più usato: serviva per frutta, cereali, legumi e carne. Avveniva al sole nei paesi caldi e all’aria nelle terre del Nord. Un’alternativa a salatura e affumicatura poteva essere anche la salamoia.
A quote sufficientemente alte, soprattutto d’inverno, si poteva effettuare il raffreddamento, cioè conservare i cibi nelle ghiacciaie, anfratti di roccia in cui si accumulavano neve e ghiaccio naturali.